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Ricetta e preparazione delle Castraure

LE CASTRAURE DI SANT’ERASMO

Le castraure sono i germogli dei più noti carciofi di Sant’Erasmo, ortaggi tipici dell’isola da cui prendono il nome, che si trova nella laguna di Venezia ed è un unico orto che, grazie al terreno argilloso, ben drenato e che presenta una salinità molto accentuata, dà origine a verdure molto saporite tra cui questi particolari carciofi.

Hanno colore violetto scuro, forma allungata e hanno poche spine. Sono di consistenza tenera e carnosa e hanno un sapore veramente squisito. La stagione di raccolta dei germogli avviene a fine aprile e la produzione è limitata a poco meno di un mese. Infatti la particolarità delle castraure è quella di essere il primo germoglio della pianta di carciofi, che viene tagliato ancora tenerissimo in modo che gli altri germogli presenti sulla pianta crescano in maniera ottimale diventando grossi e  rigogliosi, pur rimanendo sempre teneri.

Di ricette a base di castraure di Sant’Erasmo ce ne sono tantissime. Crudi, con giusto un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure “in tecia”, ma anche fritti, o nel risotto insieme alle “schie” (gamberetti di laguna). Per prepararle “in tecia” (che sarebbe la pentola), basta versarle tagliate su un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, e poi salare. Per il risotto, le castraure vanno unite al fondo di cottura, mentre le “schie” vanno cotte a parte e aggiunte solo durante la mantecazione.

Ingredienti per 2 persone:

Castraure 16
Pancetta 50gr
Aglio 1 spicchio
Limone 1
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Ecco i passaggi per preparare le Castraure:

Lavare i carciofi, togliere le foglie esterne, tagliarli in spicchi e immergerli per 15 minuti in acqua e limone. Preparare un trito con aglio e pancetta, farlo rosolare in padella con un filo di olio, quindi unire i carciofi scolati, condire con sale e pepe, far cuocere a fuoco basso coperto per 10 minuti. A fine cottura trasferire i carciofi in una pirofila e passare in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti.